Mata Kuliah : Penyehatan
Makanan dan Minuman - A
NamaDosen : Khiki
Purnawati, S.ST., M.Kes
LAPORAN PENGAMBILAN
CONTOH USAP ALAT MAKAN
OLEH :
DIAN INDAH
PRATIWI
PO714221151011
KEMENTERIAN
KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM D.IV/III
A.DASAR
TEORI
Sanitasi
makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan
agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan
demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain menjamin keamanan
dan kebersihan makanan, mencegah penularan wabah penyakit, mencegah beredarnya
produk makanan yang merugikan masyarakat, dan mengurangi tingkat kerusakan atau
pembususkan pada makanan.
Upaya pengamanan makanan dan minuman
pada dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan
makanan, peralatan pengolahan makan dan proses pengolahannya. Ada beberapa
faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan makanan, antara lain adalah
higiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan
perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih (Chandra, 2006).
Kontaminasi makanan dapat terjadi
setiap saat, salah satunya dari peralatan makanan yang digunakan tidak
memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk
Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011,bahwa untuk persyaratan peralatan
makanan tidak boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm2.Peranan peralatan makanan
dalam pedagang makanan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari
prinsip-prinsip penyehatan makanan (Food hygiene). Setiap peralatan makan
(piring, gelas, sendok) harus selalu dijaga kebersihannya setiap saat
digunakan. Alat makan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum
merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat
makan (piring, gelas, sendok) tersebut tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan
alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu
pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian
secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan
menjaga kebersihan peralatan makan (piring, gelas, sendok,dll.), berarti telah
membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi
(Djajadinigrat, 1989 dalam Pohan, 2009).
B.TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara mengusap alat
makan yang baik dan benar
2. Untuk mengetahui cara pemeriksaan kuman pada alat makan
3. Untuk mengetahui jumlah Angka Lempeng
Total (ALT)
C. Waktu Praktikum
1. Sterilisasi Alat
a. Hari/Tanggal
: Kamis 27 April 2017
b. Jam Mulai-akhir
: Pukul. 09:00-11:00 WITA
2. Praktikum Usap Alat Makan
a.
Hari/Tanggal
: Kamis 27 April 2017
b.
Jam Mulai-akhir
: Pukul. 11:40-12:00 WITA
3. Pemeriksaan Angka Lempeng Total (ALT)
a.
Hari/Tanggal
: Kamis 27 April 2017
b.
Jam Mulai-akhir
: Pukul. 13:40-15:10 WITA
4. Pembacaan Hasil dan Perhitungan Jumlah
Angka Kuman
a.
Hari/Tanggal
: Jum’at 28 April 2017
b.
Jam Mulai-akhir
: Pukul. 11:30 WITA
D. Tempat
1. Praktikum Usap Alat Makan
Lokasi praktikum usap alat makan ini berada di Warung “A”, Jl. Wijaya Kusuma
2. Praktikum Pemeriksaan Angka Lempeng Total (ALT) / angka kuman
Proses pemeriksaan Angka Lempeng Total (ALT) / angka kuman ini dilaksanakan
di Laboratorium Mikrobiologi Kampus Poltekkes Kemenkes Makassar Jurusan
Kesehatan Lingkungan.
E.ALAT DAN BAHAN
a. Alat
1) Pipet Steril 10 ml
2) Petridish steril
3) Lidi Kapas steril
4) Luas Jendela
5) Erlenmeyer
6) Pengaduk
7) Lampu spritus
8) Korek api
9) Tabung reaksi
10) Rak tabung
11) Kompor gas
12) Spidol
13) Termos
14) Gunting
15) Autoclave
16) Inkubator
17) Oven
18) Bulp
b. Bahan
1) Air pepton
2) Larutan pengencer NaCl 0,85%
3) Medium Nutrien Agar
4) Alkohol
5) Kapas
6) Kertas Label
F.TEKNIK PENGAMBILAN
Untuk mendapatkan
angka yang dapat mewakili dari seluruh alat yang diperiksa, maka perlu
pemeriksaan dari sejumlah sampel yang dapat mewakili
keseluruhan.
1.Persiapkan sarung tangan yang steril untuk memulai
mengambil sampel
2.Alat makan/masak yang akan di periksa masing-masing di
ambil 4-5 buah tiap jenis yang diambil secara acak dari tempat penyimpanan
3.Persiapkan catatan formulir pemeriksaan dengan membagi
alat makanan / masak dalam kelompok-kelompok
4.Persiapkan lidi steril, kemudian buka tutup bbotol dan
masukkan lidi kapas steril ke dalamnya
5.Lidi kapas steril dalam botol ditekan ke dinding botol
untuk membuang airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang
di usapkan sampai satu kelompok selesai di usap.
6.Permukaan tempat alat/perabot yang di usap yaitu:
Cangkir dan gelas :
permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 6 mm
Sendok :
permukaan bagian luar dan dalam seluruh mangkok sendok
Garpu : permukaan bagian luar dan dalam alat penusuk
Piring : permukaan dalam tempat makanan diletakkan.
7.Cara melakukan usapan :
Pada cangkir dan gelas dengan usapan mengeliling bidang
permukaan
Pada sendok dan garpu dengan usapan seluruh permukaan
luar dan dalam
Pada piring dengan 2 usapan pada permukaan tempat makanan
dengan menyilang siku-siku antara usapan yang satu dengan garis usapan ke dua
8.Setiap bidang permukaan yang di usap dilakukan 3 kali
berturut-turut, dan satu lidi kapas di gunakan untuk satu kelompok alat makan
yang diperiksa
9.Pada peralatan masak, setiap usapan seluas 8 inchi
persegi atau 50 cm2 di lakukan 3 kali berturut-turut dianggap satu
kelompok setelah dilakukan luas permukaan sebanyak 5 kali 8 inchi persegi
10.Setiap hasil mengusap 1 alat dari satu kelompok selalu di
masukkan ke dalam botol cairan di putar-putar dan di tekan ke dinding, demikian
di lakukan berlulang-ulang sampai semua kelompok diambil usapnya
11.Pada usapan peralatan makan setiap usapan alat harus
mencapai luas sekitar 8 inchi persegi atau 50 cm2 dan di lakukan 5
kali (tempat) sehingga cukup mencapai luas 40 inchi atau 256 cm2 (1
inchi persegi = 0,4 cm2)
12.Setiap satu kelompok menggunakan 1 lidi kapas sebab yang di usapkan dengan cara seperti
pada butir no. 11 diatas
13.Setelah semua kelompok alat makanan atau luas permukaan
peralatan masak diusap, kapas lidi di masukkan ke dalam botol, lidinya di
patahkan atau digunting, dan bibir botol dipanaskan dengan api spiritus baru di
tutup dengan kapas.
14.Tempelkan kertas cellotape yang telah di persediakan,
tulis etiket dengan spidol menyatakan nama alat dan tempat yang di ambil
sampelnya di beri nomor (kode) sesuai dengan lembar/formulir.
15.Kirimkan segera ke laboratorium dengan suhu dingin untuk diperiksa. Bila
tidak di kirim segera, disimpan dalam tempat penyimpanan dingin.
G.PEMERIKSAAN
ANGKA LEMPENGAN TOTAL
1.
Alat dan bahan
·
Medium
Nutien Agar
·
Larutan
pengencer / NaCl 0,9 %
·
Petridsh
steril 4 buah masing-masing pemeriksaan
·
Pipet
steril masing-masing 2 buah
·
Lampu
spiritus / bunsen
·
Korek
api
·
Tabung
reaksi masing- masing 4 buah
·
Rak
kayu
2.
Cara kerja :
·
Siapkan
larutan pengencer NaCl 0,9 % sebanyak masing-masing 4 tabung dan 5 buah pertidsh yang di beri kode 10-1,10-2
dan kontrol.
·
Ambil
1 ml larutan pengencer NaCl steril dengan kode kontrol dan masukkan ke dalam
pertidsh yang juga berkode kontrol.
·
Ambil
1 ml sampel dengan pipet steril dan masukkan ke dalam tabung reaksi dengan kode
10-1 pipet lepas dan tidak boleh di tutup
·
Pipet
1 ml dari tabung 10-1 dan masukkan ke dalam pertidsh yang berkode 10-1
dan 1 ml sisanya ke tabung 10-2 pipet lepas sebanyak 25 kali atau
berkali-kali
·
Pipet
1 ml dari tabung 10-2 masukkan 1 ml ke dalam petridsh yang sudah di
beri kode 10-2
·
Tuagi
petridish yang berisi sampel dengan Nutrien agar 55o C – 56o
c sebanyak ± 15 ml
·
Di
goyang-goyang agar rata dan dibiarkan beku
·
Masukkan
petridsh di dalam inkubator
untuk di eramkan dan petridish di balik dengan suhu 37o C selama 1 x
24 jam
Rumus ALT : (10-1 C) x 10 + (10-2 – c) x 100
2
F.HASIL
Berdasarkan
praktikum Pemeriksaan Usap Alat Makan yang telah kami lakukan di laboratorium
Mikrobiologi, dimana sampel usap alat makan diambil di warung makan Arni
Di jalan
Wijaya Kusuma didapat angka kuman pada alat makan sebagai berikut:
|
NO
|
JENIS ALAT MAKAN
|
JUMLAH ALT (Koloni/cm2)
|
|
1
|
Mangkok
|
17 koloni/cm2
|
|
2
|
Gelas
|
945 koloni/cm2
|
Angka
Lempengan Total pada Alat Makan yang diperiksa
Berdasarkan pada rumus ALT yaitu:
Mangkok:
·
Kontrol : 3
·
Pengenceran
pertama (10-1) : 37 koloni/cm2
·
Pengenceran
kedua (10-2) : 8 koloni/cm2
Rumus
ALT : (10-1 C) x 10 + (10-2
– c) x 100
2
: (37 – 3) x 10 (8 – 3) x 100
2
: (34 x 10) +
(5 x 10)
2
: 340 x 500
2
: 420
25
: 17 koloni/cm2
Gelas:
·
Kontrol : 3
·
Pengenceran
pertama (10-1) : 32 koloni/cm2
·
Pengenceran
kedua (10-2) : 19 koloni/cm2
2
: (32 – 3) x 10 (19 – 3) x
100
2
: 290 x 1600
2
: 1890
2
: 945 koloni/cm2
F.ANALISA HASIL
Berdasarkan
dari hasil praktikum yang diperoleh di atas dapat dianalisis bahwa pemeriksaan jumlah kuman pada Alat Makan
dengan metode Swab (pengusapan dengan menggunakan lidi kapas steril) didapatkan
jumlah kuman pada alat makan di warung “A”
jalan Wijaya
Kusuma. Hasil perhitungan untuk Kontrol didapatkan 3 koloni/cm2. Nilai
dari control harus lebih kecil dari pada media agar setelah dibiakkan selama
1×24 jam. Hasil perhitungan untuk alat makan Mangkok jumlah kuman adalah 17 koloni/cm2
dan untuk Gelas 945 koloni/cm2. Dapat dilihat
bahwa sampel alat makan yang diteliti dapat dikatakan
tidak sehat dan tidak layak untuk
digunakan oleh masyarakat karena melebihi batas Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011,
bahwa alat makan tidak boleh mengandung bakteri lebih dari 0 koloni/cm2.
Dari pemeriksaan yang
diperoleh alat makan mangkok dan gelas berada diluar (tidak dimasukkan dalam
lemari) dan pintu dapur dijadikan sebagai pintu umum sehingga banyak koloni
yang terdapat pada alat makan tersebut. Koloni gelas lebih banyak karena gelas
berada diluar tanpa sesuatu yang bisa menutupi alat dan mangkok berada didalam
tapi terdapat celah-celah sehingga udara bisa masuk dan menyebabkan terdapatnya
koloni pada mangkok tersebut.
Akibat kontaminasi bakteri terhadap alat makan akan
mempengaruhi kesehatan meskipun pada dasarnya tidak berhubungan langsung dengan
makanan. Akan tetapi, persyaratan higiene dan sanitasi makanan salah satunya
ditentukan oleh peralatan makanan.
F.KESIMPULAN
Dari hasil tersebut dapat
disimpulkan bahwa hasil yang didaptkan di Warung “A” tidak sesuai standar. Keputusan
Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011, bahwa alat makan tidak
boleh mengandung bakteri lebih dari 0 koloni/cm2.
Pada mangkok= 17 koloni/cm2 dan gelas= 945
koloni/cm2. Angka tersebut
sudah terlalu besar dan peralatan tersebut belum layak untuk digunakan dalam
penyajian makanan bagi konsumen.
G.DAFTAR PUSTAKA
http://sarmilahkesling.blogspot.co.id/2014/12/usap-alat-makan-poltekkes-kesling-mks.html
https://febriandhy.blogspot.co.id/2014/05/laporan-usap-alat-makan.html
