Mata
Kuliah : Penyehatan Makanan dan
Minuman
Dosen : Khiki Purnawati Kasim, S.ST.,
M.Kes
Pemeriksaan E.Coli, Salmonella,
Vibrio cholera, dan Shigella pada
Sampel Makanan dan
Minuman
DISUSUN
OLEH :
DIAN
INDAH PRATIWI PO714221151011
TINGKAT : II.A/D.IV
KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2017
PEMERIKSAAN E.COLI
A.LATAR BELAKANG
Bakteri-bakteri
indikator tersebut umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup pada
usus manusia sehingga dengan adanya bakteri tersebut pada air atau makanan
dapat menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air atau makanan
pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia dan oleh
sebab itu kemungkinan terdapat bakteri patogen lain yang berbahaya. Ada tiga
jenis bakteri yang dapat digunakan untuk menunjukkan adanya masalah sanitasi
salah satunya, yaitu Escherichia coli.
Uji
mikrobiologis air dapat dianalisis berdasarkan organisme penunjuk
atau indicator organism. Syarat organisme indicator antara lain yaitu
terdapat pada air yang tercemar, mempunyai kemampuan bertaha hidup yang lebih
besar dari pathogen, terdapat dalam jumlah lebih banyak daripada pathogen, dan
mudah dideteksi dengan teknik laboratorium yang sederhana. Biasanya yang
digunakan sebagai indicator yaitu dari jenis Escheichia Coli (Escherichia
coli atau coli tinja) dikarenakan terdapat hanya dan selalu terdapat dalam
tinja.
E.coli merupakan
bakteri anaerob fakultatif, dimana bakteri yang dapat hidup tanpa oksigen
secara mutlak atau dapat hidup tanpa adanya oksigen, didalam kondisi ini
bakteri tersebut aktif, yang memanfaatkan senyawa organik sebagai media
tumbuhnya.
B.TUJUAN
Untuk
mengetahui apakah sampel makanan dan minuman yang diperiksa terkontaminasi
dengan Escherichia coli.
C.ALAT dan BAHAN
Alat
1.
Neraca
analitik
2.
Sendok
3.
Gelas
ukur
4.
Erlenmeyer
5.
Tabung
Reaksi
6.
Durham
7.
Rak
tabung
8.
Pipit
ukur
9.
Balp
10. Ose
11. Spritus
12. Petridish
13. Pengaduk
Bahan
1.
Sampel
makanan gado-gado dan minuman es kelapa
2. Aquades
3. Media pepton
4. Media EC. Medium
5. Kapas
6.
Alkohol
D.PROSEDUR
PEMERIKSAAN
Tahap Penimbangan
Sampel makanan dan minuman
I.
Penimbangan
sampel makanan (Ubi)
1.
Siapkan
alat dan bahan
2.
Bersihkan
tempat pemeriksaan dan tangan dengan menggunakan alcohol
3.
Ambil
plastic lalu masukkan sampel ubi
4.
Timbang
sampel makanan (Ubi) sebanyak 5 gram di neraca analitik lalu haluskan dengan
cara menekan menggunakan jari
5.
Tambahkn
air pepton 45 ml lalu masukkan ke dalam plastic
II.
Penimbangan
sampel minuman (Es Putar)
1.
Siapkan
alat dan bahan
2.
Ambil
plastic lalu masukkan sampel kelapa
3.
Timbang
sampel kelapa sebanyak 5 gram di neraca analitik lalu haluskan dengan cara
menekan menggunakan jari
4.
Tambahkan
air pepton 45 ml lalu masukkan ke dalam plastic
Tahap
Pemeriksaa
Hari Pertama
1. Siapkan alat dan bahan
2. Ambil 1 ml sampel makanan lalu
masukkan ke dalam tabung reaksi berisi media pepton lalu masukkan tabung durham
3. Ambil 1 ml sampel minuman lalu
masukkan ke dalam tabung reaksi berisi media pepton lalu masukkan tabung durham
4.
Inkubasikan
pada suhu 350C selama 1 X 24 Jam
Hari Kedua
1. Jika negative di inkubasikan selama 2 hari suhu
350C
2. Jika postif berwarna keruh dan
ada gelembung pada tabung durham.
3. Ambil 1-2 mata ose, lalu
pindahkan ke EC. Medium
4.
Inkubasikan
selama 1 X 24 jam dengan suhu 44,50C
Hari Ketiga
1.
Jika
Positif pindahkan pada media EMB agar
2.
Ambil
1-2 mata ose lalu zig-zag di media agar
3.
Inkubasikan
selama 18-24 jam dengan suhu 350C
4.
Coloni
tersangka datar, berwarna gelap dengan atau tanpa kilatan logam
E.HASIL
Sampel Makanan
-
Tes
Perkiraan : (+)
-
Tes
Penegasan : ( - )
Sampel Minuman
-
Tes
Perkiraan : (+)
-
Tes
Penegasan : (+)
-
Tes
Lengkap : ( - )
F.ANALISA
HASIL
Berdasarkan
hasil yang didapatkan pada pemeriksaan E-Coli pada sampel makanan dan minuman
tersebut, pada tes perkiraan diperkirakan adanya bakteri, karena pada tes
tersebut ditandai dengan adanya gas pada tabung durham dan pada media berwarna
keruh. Kemudian pada tes penegasan yang positif hanya pada sampel minum. Tetapi
pada tes lengkap sampel minuman tersebut dinyatakan negative adanya bakteri
E.coli. Meski demikian sampel tersebut telah ditemukan bakteri koliform jenis
lain.
Berdasarkan
Peraturan menteri kesehatan republik lndonesia No. 1098/Menkes/per/VII/2003
tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa angka
kolifom dalam makanan harus nol (0) / gram. Hal ini pun menegaskan bahwa
bakteri patogent tidak boleh berada pada makanan seperti enterobacter aerogenes
karena dapat menyebabkan masalah-masalah kesehatan yaitu infeksi saluran kemih,
dan infeksi kulit.
G.KESIMPULAN
Dapat
ditarik kesimpulan bahwa pemeriksaan e.coli pada sampel makanan dan minuman
adalah:
1.Sampel Makanan
Tes Perkiraan : (+)
Tes Penegasan : (
- )
2.Sampel Minuman
Tes Perkiraan : (+)
Tes Penegasan : (+)
Tes
Lengkap : ( - )
PEMERIKSAAN SALMONELLA
A.LATAR BELAKANG
Salmonella
adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk
tongkat/batang yang menyebabkan tifus, paratifus, dan penyakit foodborne.
Spesies-spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen
sulfida. Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika,
walaupun sebenarnya, rekannya Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada
anafilaksis) yang pertama kali menemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi.
Habitat Inang bagi Salmonella adalah usus halus manusia dan hewan. Makanan dan
minuman terkontaminasi merupakan mekanisme transmisi kuman Salmonella dan
carrier adalah sumber infeksi. Salmonella typhi bisa berada dalam air, es,
debu, sampah kering yang bila organisme ini masuk ke dalam vehicle yang cocok
(daging, kerang dan sebagainya) akan berkembang biak mencapai dosis infekti.
Dimensi
Bakteri berbentuk batang, tidak berspora dan tidak bersimpai tetapi mempunyai
flagel feritrik (fimbrae), pada pewarnaan gram bersifat gram negatif, ukuran 2-
4 mikrometer x 0.5-0.8 mikrometer dan bergerak.
Salmonella
terdiri dari sekitar 2500 serotip yang semuanya diketahiu bersifat patogen baik
pada manusia atau hewan. Bakteri ini bukan indocator sanitasi, melainkan
bakteri indicator keamanan pangan. Artinya karena semua serotip Salmonella yang
diketahui di dunia ini bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam air atau
makanan dianggap membahayakan kesehatan. Oleh karena itu berbagai standar air
minum maupun makanan siap santap menisyaratkan tidak ada Salmonella dalam 100
ml air minum atau 25 gram sampel makanan.
B.TUJUAN
Untuk
mengetahui apakah sampel makanan dan minuman yang diperiksa terkontaminasi
dengan Salmonella.
C.ALAT dan BAHAN
Alat
1.
Neraca
analitik
2.
Sendok
3.
Gelas
ukur
4.
Erlenmeyer
5.
Rak
tabung
6.
Pipit
ukur
7.
Balp
8.
Ose
9.
Spritus
10.
Petridish
11.
Pengaduk
Bahan
1.
Sampel
makanan gado-gado dan minuman es kelapa
2.
Aquades
3.
Media
endo Agar
4.
Media
gula-gula
5.
Alcohol
D.PROSEDUR
PEMERIKSAAN
Tahap
Penimbangan Sampel makanan dan minuman
I.
Penimbangan sampel makanan (Ubi)
1.
Siapkan alat dan bahan
2.
Bersihkan tempat pemeriksaan dan tangan dengan menggunakan alcohol
3.
Ambil plastic lalu masukkan sampel makanan (ubi)
4.
Timbang sampel makanan (ubi) sebanyak 5 gram di neraca analitik lalu haluskan
dengan cara menekan menggunakan jari
5.
Tambahkn air pepton 45 ml lalu masukkan ke dalam plastic
II. Penimbangan sampel minuman (Es Putar)
1.
Siapkan alat dan bahan
2.
Ambil plastic lalu masukkan sampel es putar
3.
Timbang sampel kelapa sebanyak 5 gram di neraca analitik lalu haluskan dengan
cara menekan menggunakan jari
4.
Tambahkn air pepton 45 ml lalu masukkan ke dalam plastic
Tahap
Pemeriksaan
I.
Hari Pertama
1.
Siapkan alat dan bahan
2.
Panaskan ose di spritus sampai merah lalu celupkan di sampel makanan gado-gado,
kemudian zig-zag di media endo Agar
3.
Panaskan ose di spritus sampai merah lalu celupkan di sampel minuman es kelapa,
kemudian zig-zag di media endo Agar
4.
Inkubasikan pada suhu 350C selama 1 X 24 Jam
II.
Hari Kedua
1.
Jika postif berwarna pink, ada koloni keccil dan berwarna putih
2.
Ambil 1-2 mata ose, lalu pindahkan ke media TSIA
3.
Inkubasikan selama 1 X 24 jam dengan suhu 370C
III. Hari Ketiga
1.
Jika Positif lereng berwarna merah, dasar kuning dan pada tusuk tidak hitam
2.
Ambil 1-2 mata ose lalu lanjutkan pada media gula-gula
3.
Eramkan selama 18-24 jam dengan suhu 350C
E.HASIL
I.Sampel Makanan
Hari 1 (-)
II.Sampel Minuman
Hari 1 (+)
Hari 2 (-)
F.ANALISA HASIL
Berdasarkan
hasil yang didapatkan pemeriksaan salmonella pada makanan dan minuman yaitu:
Pada sampel makanan,ubi goreng (-) diperkirakan tidak ada pertumbuhan bakteri
salmonella pada ubi goreng yang diperiksa. Sampel minuman,es putar dihari I (+)
dikarenakan berwarna merah rose, coloni kecil dan berwarna putih. Pencemaran
ini dapat disebabkan karena Salmonella dapat mencemari sampel es putar secara
langsung atau tidak langsung melalui air yang tercemari oleh kotoran dari bahan
mentah ataupun dari peralatan yang dipakai. Hari ke-II (-) diperkirakan
tidak ada pertumbuhan bakteri salomnella tetapi ada kemungkinan terdapat
bakteri lain.
Gejala
infeksi salmonella dimulai dari masuknya sel salmonella kedalam saluran
pencernaan dan masuk kedalam saluran usus. Bakteri ini dapat berkembang biak
dengan baik. Bakteri ini dapat melakukan penetrasi pada saluran usus terutama
pada ileum dan sedikit pada usus besar, sehingga menimbulkan system pertahanan
mucosal dan linpatik. Dan dapat mencemari saluran darah sehingga dapat
menyebabkan bakteremia atau apses.
G.KESIMPULAN
Dapat ditarik kesimpulan bahwa,
pemeriksaan salmonella pada sampel makanan (-) tidak terjadi pertumbuhan
bakteri atau tidak terdapat bakteri. Sampel minuman hari I (+) Pencemaran ini
dapat disebabkan karena Salmonella dapat mencemari sampel es putar secara
langsung atau tidak langsung melalui air yang tercemari oleh kotoran dari bahan
mentah ataupun dari peralatan yang dipakai. Dan hari ke II (-) tidak terdapat
bakteri salmonella tetapi ada kemungkinan terdapat bakteri lain.
PEMERIKSAAN
VIBRIO CHOLERA
A.LATAR
BELAKANG
Vibrio cholerae adalah salah satu
bakteri yang masuk dalam family Vibrionaceae selain dari Aeromonas dan
Plesiomonas, dan merupakan bagian dari genus Vibrio. Bakteri ini pertama kali
ditemukan oleh Robert Koch pada tahun 1884 dan sangat penting dalam dunia kedokteran
karena menyebabkan penyakit kolera. Vibrio cholerae banyak ditemui di permukaan
air yang terkontaminasi dengan feces yang mengandung kuman tersebut, oleh
karena itu penularan penyakit kolera ini dapat melalui air, makanan dan
sanitasi yang buruk.
Vibrio
berbentuk bengkok, gram negative, dapat bergerak mempunyai satu flgel kutub.
Vibrio cholera dan vibrio yang sejenis menyebabkan cholera pada manusia. Kolera
bukan infeksi yang invasive.
Klasifikasi
dari Vibrio cholerae adalah sebagai berikut :
Kingdom
: Bacteria
Phylum
: Proteobacteria
Class
: Gamma Proteobacteria
Order
:
Vibrionales
Family
: Vibrionaceae
Genus
: Vibrio
Spesies
: Vibrio
cholerae
B.TUJUAN
Untuk mengetahui apakah sampel
makanan dan minuman yang diperiksa terkontaminasi dengan Vibrio cholerae.
C.ALAT
dan BAHAN
Alat
1. Neraca analitik
2. Sendok
3. Gelas ukur
4. Erlenmeyer
5. Tabung Reaksi
6. Rak tabung
7. Pipit ukur
8. Balp
9. Ose
10. Spritus
11. Pengaduk
Bahan
1. Sampel makanan gado-gado dan minuman es kelapa
2. Aquades
3. Media pepton alkalis
4. Kapas
D.PROSEDUR PEMERIKSAAN
Tahap
Penimbangan Sampel makanan dan minuman
I.
Penimbangan sampel makanan (Ubi)
a.
Siapkan alat dan bahan
b.
Bersihkan tempat pemeriksaan dan tangan dengan menggunakan alcohol
c.
Ambil plastic lalu masukkan sampel makanan ubi
d.
Timbang sampel makanan (ubi) sebanyak 5 gram di neraca analitik lalu haluskan
dengan cara menekan menggunakan jari
e.
Tambahkn air pepton 45 ml lalu masukkan ke dalam plastic
II.
Penimbangan sampel minuman (Es Putar)
a.
Siapkan alat dan bahan
b.
Ambil plastic lalu masukkan sampel es putar
c.
Timbang sampel kelapa sebanyak 5 gram di neraca analitik lalu haluskan dengan
cara menekan menggunakan jari
d.
Tambahkn air pepton 45 ml lalu masukkan ke dalam plastic
Tahap
Pemeriksaan
I. Hari Pertama
1.
Siapkan alat dan bahan
2.
Ambil 1 ml sampel makanan lalu masukkan ke dalam tabung reaksi berisi media
pepton alkalis
3.
Ambil 1 ml sampel minuman lalu masukkan ke dalam tabung reaksi berisi media
pepton alkalis
4.
Inkubasikan pada suhu 350C selama 1 X 24 Jam
II.
Hari Kedua
1.
Jika postif air keruh (kuning) dan biru kehijauan
2.
Ambil 1-2 mata ose, tanam pada media TSIA dengan zig-zag dan tusuk sampai
dasar.
3.
Eramkan dengan suhu 370C selama 1 X 24 jam
III.
Hari Ketiga
1.
Jika Positif berwarna kuning pada media TSIA
2.
Ambil 1-2 mata ose, kemudian celupkan pada larutan maltose, manit, sakarosa,
laktosa, glukosa dan KIA dengan zig-zag dan tusuk sampai dasar
3.
Eramkan dengan suhu 370C selama 1 X 24
jam
E.HASIL
1.Sampel Makanan:
Hari 1: (-)
2.Sampel Minuman:
Hari ke 1 : (-)
F.Analisa Hasil
Berdasarkan hasil yang
didapatkan pada sampel makanan dan minuman di hari pertama (-) tidak terkontaminasi dengan Vibrio
cholerae pada sampel makanan ubi goreng dan minuman es putar. Karena bakteri
vibrio cholera banyak pada mkananan hasil laut seperti: udang, kepiting, ikan,
kerangn dan lain sebagainya Vibrio cholerae termasuk bakteri gram negative,
berbentuk batang bengkok seperti koma dengan ukuran panjang 2-4 um. Vibrio
cholerae bersifat aerob atau anaerob fakultatif. Suhu optimum untuk pertumbuhan
pada suhu 18-37°C. Dapat tumbuh pada berbagai jenis media, termasuk media
tertentu yang mengandung garam mineral dan asparagin sebagai sumber karbon dan
nitrogen. Ciri-ciri Vibrio cholerae seperti organisme multiselluler, prokariot
(tidak memiliki membran inti sel ), tidak memiliki klorofil, memiliki ukuran
tubuh yang bervariasi antara 0,12 s/d ratusan mikron umumnya memiliki ukuran
rata-rata 1 s/d 5 mikron, memiliki bentuk tubuh basil (batang), hidup bebas
atau parasite, yang hidup di lingkungan ekstrim seperti pada mata air
panas,kawah atau gambut dinding selnya tidak mengandung peptidoglikan, yang
hidupnya kosmopolit diberbagai lingkungan dinding selnya mengandung
peptidoglikan.
E.Kesimpulan
Dapat ditarik kesimpulan
bahwa, pada pemeriksaan vibrio cholera pada sampel makanan ubi goreng dan
minuman es putar didapatkan hasil (-) yaitu tidak terkontaminasi vibrio
cholera.
PEMERIKSAAN
SHIGELLA
A.LATAR
BELAKANG
Shigella adalah bakteri entenik
patogen yang dominan sebagai kausa diare bersama-sama dengan Salmonella dan
Vibrio cholerae. Kasus ini paling sering terjadi di lingkungan dengan sanitasi
dan hygiene yang buruk, ketersediaan sumber air bersih yang kurang, kemiskinan,
dan pendidikan rendah. Penyakit pada anak-anak ini dapat memberikan dampak merugikan
terhadap status gizi anak. Shigellosis memberikan efek negative terhadap status
gizi akibat penurunan asupan nutrisi dan absorpsi usus, peningkatan katabolisme
dan pemecahan nutrient yang digunakan untuk sintesis jaringan dan pertumbuhan.
Sementara malnutrisi dapat menjadi predisposisi terhadap terjadinya infeksi
akibat penurunan kemampuan barrier proteksi kulit dan mukosa, serta perubahan
fungsi respon imun. Keadaan ini seringkali mengakibatkan penurunan energi
disertai defisiensi mikronutrien.
Survei
Kesehatan Nasional yang dilakukan oleh Departemen Kesehatan Republik
Indonesia
pada tahun 2001 menunjukkan bahwa sekitar 9,4% kematian pada bayi dan 13,2%
kematian pada anak usia 1-4 tahun adalah akibat infeksi diare. Shigella spp.
merupakan penyebab infeksi diare yang dominan untuk negara berkembang. Setiap
tahun, diperkirakan ada sekitar 164,7 juta kasus infeksi diare yang disebabkan
oleh kuman Shigella, dan 163,2 juta di antaranya terjadi di negara berkembang.
Laporan
epidemiologi menunjukkan bahwa 600.000 dari 140 juta pasien shigellosis
meninggal setiap tahun di seluruh dunia. Data di Indonesia memperlihatkan 29%
kematian diare terjadi pada umur 1 sampai 4 tahun disebabkan oleh Disentri
basiler. Laporan dari di Amerika Serikat memperkirakan sebanyak 6000 dari
450.000 kasus diare per tahun dirawat di rumah sakit,di Inggris 20.000-50.000
kasus per tahun, sedangkan di Mediterania Timur dilaporkan kematian ± 40.000
kasus (rata rata case fatality rate 4%).
B.TUJUAN
Untuk mengetahui apakah sampel
makanan dan minuman yang diperiksa terkontaminasi dengan shigella.
C.ALAT
dan BAHAN
Alat
1. Neraca analitik
2. Sendok
3. Gelas ukur
4. Erlenmeyer
5. Rak tabung
6. Pipit ukur
7. Balp
8. Ose
9. Spritus
10. Petridish
11. Pengaduk
Bahan
1. Sampel makanan gado-gado dan minuman es kelapa
2. Aquades
3. Media SS Agar
4. Kapas
5. Alkohol
D.PROSEDUR
PEMERIKSAAN
Tahap
Penimbangan Sampel makanan dan minuman
I.
Penimbangan sampel makanan (Ubi)
1.
Siapkan alat dan bahan
2.
Bersihkan tempat pemeriksaan dan tangan dengan menggunakan alcohol
3.
Ambil plastic lalu masukkan sampel makanan (ubi)
4.
Timbang sampel makanan (ubi) sebanyak 5 gram di neraca analitik lalu haluskan
dengan cara menekan menggunakan jari
5.
Tambahkn air pepton 45 ml lalu masukkan ke dalam plastic
II. Penimbangan sampel minuman (Es Putar)
1.
Siapkan alat dan bahan
2.
Ambil plastic lalu masukkan sampel es putar
3.
Timbang sampel kelapa sebanyak 5 gram di neraca analitik lalu haluskan dengan
cara menekan menggunakan jari
4.
Tambahkn air pepton 45 ml lalu masukkan ke dalam plastic
Tahap
Pemeriksaan
I.
Hari Pertama
1.
Siapkan alat dan bahan
2.
Ambil ose lalu panaskan di spritus hingga merah lalu masukkan ose kedalam sampel
makanan gado-gado lalu zig-zag dimedia SS Agar
3.
Ambil ose lalu panaskan di spritus hingga merah lalu masukkan ose kedalam
sampel minuman es kelapa muda lalu zig-zag dimedia SS Agar
4.
Inkubasikan pada suhu 350C selama 1 X 24 Jam
II.
Hari Kedua
1.
Jika postif tidak berwarna, kecil-kecil, jernih dan smooth
2.
Di tanamkan di media TSIA
3.
Inkubasikan dengan suhu 370C selama 1 X 24 jam
III.
Hari Ketiga
Jika
Positif masukkan ke incubator dengan suhu 370C selama 1 X 24 jam.
E.HASIL
I.Sampel Makanan
Hari 1 (-)
II.Sampel Minuman
Hari 1 (+)
Hari 2 (+)
Hari 3 (-)
G.ANALISA
HASIL
Berdasarkan hasil yang didapatkan
pada pemeriksaan, bahwa pada sampel tersebut negatif(-) terkontaminasi bakteri
Shigella, hal ini dapat dilihat pada media TSIA didapatkan hasil yang negatif
sehingga tidak dilanjutkan pada media gula-gula.
Meskipun
demikian, hasil yang didapatkan pada sampel negatif Shigella tidak menutup
kemungkinan adanya bakteri lain pada sampel tersebut, hal ini dikarenakan pada
media SS Agar didapatti koloni yang tersangka. Seperti yang diketahui Shigella
sonnei dapat hidup pada suhu 45oC.
Seperti
yang kita ketahui, Shigella merupakan bakteri pathogen yang dapat menginfeksi
saluran pencernaan. Shigella dapat tumbuh secara optimum pada suhu 37ºC .
Sehingga Shigella dapat tumbuh dengan baik
H.KESIMPULAN
Berdasarkan hasil ddapat ditarik
kesimpulan bahwa, pada sampel makanan dan minuman tersebut tidak terkontaminasi
bakteri Shigella, tetapi kemungkinan terkontaminasi oleh bakteri jenis lain.
